Karakteristik Daging Burger yang Diproduksi Menggunakan Tepung Sorgum, Tepung Talas dan Tepung Sukun

Characteristics of Burger Patties Prepared with Sorgum, Taro and Breadfruit Flours

  • Rahmadanisa Rahmadanisa Fakultas Peternakan Universitas Andalas
  • Aronal Arief Putra Fakultas Peternakan Universitas Andalas
  • Deni Novia Fakultas Peternakan Universitas Andalas
Keywords: bahan pengikat alternatif, daging burger, bebas gluten, daya terima keseluruhan

Abstract

Aplikasi penggunaan lima persen bahan pengikat bebas gluten pada pembuatan daging burger telah dilakukan. Tepung sorgum, tepung talas, dan tepung sukun telah digunakan pada formulasi daging burger sebagai representasi tepung bebas gluten dan dibandingkan dengan burger dengan bahan pengikat tepung terigu sebagai kontrol (tepung yang mengandung gluten). Kadar air, susut masak, penyusutan diameter, kekerasan, dan profil sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerinaan keseluruhan) telah dievaluasi. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada kadar air, susut masak, penyusutan diameter, dan kekerasan sampel. Daging burger menggunakan tepung sukun memiliki daya terima yang lebih rendah dibanding perlakuan lainnya (P<0.05), dimana daya terima burger menggunakan tepung sorgum dan tepung talas setara dengan burger menggunakan tepung terigu (P>0.05). Dari penelitian ini disimpulkan bahwa tepung sorgung dan tepung talas dapat menjadi sumber bahan pengikat alternatif pada pembuatan burger yang umumnya menggunakan tepung yang mengandung gluten.

Downloads

Download data is not yet available.
Published
2019-08-31
How to Cite
Rahmadanisa, R., Putra, A., & Novia, D. (2019). Karakteristik Daging Burger yang Diproduksi Menggunakan Tepung Sorgum, Tepung Talas dan Tepung Sukun. Journal of Livestock and Animal Health, 2(2), 51-55. https://doi.org/10.32530/jlah.v2i2.171
Section
Articles
Abstract viewed = 85 times
PDF downloaded = 85 times